ملف شامل للمخللات

من طرف **cati** الأربعاء يناير 06, 2010 9:50 am

[CENTER]التصنيع المنزلي للمخللات "

لتصنيع مخلل في المنزل بجودة عالية
يجب

اتباع الخطوات التالية:

اختيار الاصناف الملائمة لصناعة المخلل
من حيث الشكل

المنتظم والصلابة المناسبة الفرز والتدريج حسب
الحجم

وغسيل الثمارتحضير المحلول الملحي والذي يتكون من

ماء وملح
وسكر حسب الكميات التالية:

الملح بنسبة 6-7% (اي 60-70 غم لكل 940-930 مل
ماء)

وسكر 1% (أي 10 غم لكل لتر ماء).

يمكن اضافة كلوريد الكالسيوم
الى المحلول الملحي

وهذا الملح يساعد على احتفاظ المخلل بقوامه الصلب

المحبب ومنع حدوث الطراوه للمخلل ويضاف هذا الملح

بنسبة 0.5 % (أي
5 غم لكل لتر من الماء)

ويمكن تحضير المحلول السابق في البيت كما
يلي:

توضع 4 ملاعق كبيرة ملح وملعقتين صغيرتين سكر وملعقة

صغيرة
كلوريد الكالسيوم في علبة لبن فارغة وزن كيلو

ويضاف الماء لحافة العلبة
فيكون المحلول جاهزا

بعد ذلك تعبأ الخضار في المرطبانات ويضاف اليها
المحلول

الملحي مع التأكد ان جميع الثمار مغمورة في
المحلول

الملحي.

بعد ذلك تترك المرطبانات لمدة تتراوح ما بين
اسبوعين

الى ثلاثة اسابيع على درجة حرارة الغرفة.

وللعلم التخلص من
الأعفان التي تظهر على سطح المخلل

بوضع طبقة رقيقة من الزيت على سطح
المحلول الملحي

بحيث تساعد في حجب الهواء اللازم لنمو هذه
الاعفان.

بالنسبة لمخلل الخيار يمكن تخريم الثمرة بسكين لمنع

تكون
الغازات داخلها.

يمكن تطبيق هذه الطريقة لتخليل ثمار اخرى مثل
الجزر

والزهرة والفلفل كما يمكن استخدام خضار مشكلة.

الزيتون
الأخضر

المقادير

كيلو من الزيتون الأخضر

كوب من
الملح البحري

5 أكواب من الماء

الطريقة

يرص الزيتون بضرب كل حبة زيتون بمدقة الثوم أو
بيد

الهاون بحيث تشق حبة الزيتون دون أن تخرج البزرة منها.

تُملأ قدر
بالماء وتوضع حبات الزيتون المرصوصة في

الماء أثناء رصها حتى لا يسودّ
لونها.

يصفى الزيتون من الماء ويوضع في المرطبان المعدّ

له ليصل إلى
عنقه.

يذاب الملح في الماء جيداً ثم يصفى فوق الزيتون بحيث

يعلو
الماء فوق الزيتون بثلاثة سنتيمترات.

توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على
سطح الزيتون

ويغلق المرطبان بإحكام ويترك جانباً مدة
شهرين.

*********************

الزيتون الأسود

المقادير

كيلو من الزيتون
الأسود

كوب من الملح البحري

الطريقة

يغسل
الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى.

ينثر الملح فووق الزيتون ويحرك مع
الملح ثم يترك في

مصفاة بلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته
ويترك

بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر.

يحرك الزيتون
ويوضع في المرطبان ويضغط قليلاً

باليد ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان
فقط.

يضاف الماء إلى الزيتونحتى يغمر الزيتون

ثم يضاف قليل من زيت
الزيتون حتى يمتلىء المرطبان.

يغطى المرطبان بإحكام.

يصبح الزيتون
صالحاً للأكل بعد شهر.

مخلل الفلفل
الحار بالزيت

المواد والمقادير المطلوبة

كيلو فلفل صغير حار ( هندي اخضر )

نصف كيلو ليمون

ثلاث ملاعق كبيرة
ملح

زيت زيتون .

الطريقة :

يغسل الفلفل
الحار ويقطع إلى قطع متوسطة

يقشر الليمون الحامض ويقطع إلى قطع صغيرة جدا

يخلط الفلفل والليمون ويضاف لهم الملح

ويترك حوالي نصف ساعة

يوضع الخليط في وعاء زجاجي ويضاف له زيت

الزيتون ويمكن أكلة بعد
فترة أسبوع .

********************

مخلل الخيار

المقادير

كيلو من الخيار الصغير الطازج

3 أكواب من
الملح البحري

4 أكواب من الخل

5 حبوب من الفلفل الأسود

الطريقة

يغسل الخيارويوضع في قدر فخّاري

ثم يذاب الملح
بالماء جيداً ويضاف إلى الخيار

ويغطى ويترك منقوعاً مدة 3 أيام.

يغسل
الخيار بالماء عدة مرات ثم يصفى.

يصف الخيار في المراطبين
الصغيرة.

يوضع الخل وحبوب الفلفل في قدر من الستانلس

وتوضع القدر على
النار حتى يغلي الخل.

يترك الخل يغلي مدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد
قليلاً

ويصب فوق الخيار ليغمره تماماً ويزيد قليلاً عن سطحه.

تغطى
الأوان بإحكام وتترك جانباً مدة شهرين.